PANSÖTI ALLA MANIERA DI RECCO
600 gr. di borragine e bietole in tutto;
400 gr. di farina
150 gr. di quagliata detta in genovese prescinsêua;
due uova;
formaggio parmigiano;
vino bianco;
sale. Le dosi sono per 4 persone
Pulire, lavare e lessare le verdure. Preparare un composto formato dal tritato delle erbe, dalla quagliata, dal formaggio parmigiano, dalle uova e dal sale. A parte si sarà preparato un impasto di farina e vino bianco da esso una sfoglia molto sottile. Da questa saranno tagliati dei quadratini di circa quindici centimetri di lato, entro i quali sarà posta una nocciola del composto ottenuto. Si avvolgerà poi la pasta a formare un fagottino, fermando l'unione dei lembi con una lieve pressione delle dita.
Porre a cuocere in abbondante acqua e condire con salsa di noci.
SALSA DE NÖXI - SALSA DI NOCI
400 gr. di noci;
un pugno di formaggio parmigiano;
mollica di pane;
uno spicchio d'aglio
mezzo bicchiere di latte;
olio di oliva;
sale q.b.Le dosi sono per 4 persone.
Le noci vanno rotte e i gherigli messi in acqua bollente e pelati. Ammorbidire la mollica di pane nel latte fino ad ottenere un composto morbido. Pestare nel mortaio le noci, l'aglio ed il sale finché non siano una pasta, quindi aggiungere la mollica di pane imbevuta nel latte e il formaggio parmigiano.Amalgamare aggiungendo a poco a poco l'olio d'oliva fino a che non si ottenga una crema.
Prima di condire aggiungere un cucchiaio di acqua calda, la stessa in cui si sarà fatta bollire la pasta, o qualche cucchiaio di panna fresca.
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