Da molto tempo nel mio ufficio si parla del lievito madre e se ne esaltano le proprietà.  Effettivamente questo tipo di lievito presenta molti vantaggi: il pane avrà più sapore, sarà più digeribile e fragrante e potrà essere conservato anche 7-8 giorni perché durerà più a lungo.

Tutto questo fa venire voglia di provare ed effettivamente è buonissimo bianco, integrale, ai 5 cereali o con il sesamo.

L'operazione più difficile è il mantenimento del lievito madre che deve essere conservato in un barattolo in frigorifero e rinnovato con farina ed acqua almeno ogni 5 o 7 giorni.

Una mia collega ha provato a fare il pane arabo e di zucca e ne è rimasta soddisfatta, lei usa una lievitazione più veloce per ogni tipo di pane.
Per 4 persone:
500 g di farina bianca "00"
125 g di lievito madre
340 ml d'acqua
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio d' olio
20 g di sale (il sale non è un elemento indispensabile, un pizzico di sale nell'impasto migliora solo il sapore e arricchisce la quantità del glutine)
Procedimento:
sciogliere il lievito madre con 100 ml di acqua e un cucchiaino di zucchero, aggiungere tutta la farina, un cucchiaio di olio di oliva e gradualmente la restante acqua.
Impastare per 10 minuti, unire 20 g di sale e impastare per altri 10 minuti; mettere l'impasto in una ciotola unta d'olio e chiudere ermeticamente con la pellicola e dopo 10 minuti porla in frigo per 15/24 ore.
Dopo 15/24 ore toglierla dal frigo preparare la forma desiderata, metterla nel tegame e farla lievitare in forno con luce accesa e un pentolino di acqua bollente per  1/5 o 2ore.
Infornare a 200 gradi per circa 40-50 minuti.
Volendo si può accelerare il procedimento impastando il tutto e lasciandolo in forno con la luce accesa per circa 4 o 5 ore, preparare la forma desiderata, lasciarla ancora riposare per 30 minuti e cuocere.
Per il pane alla soia miscelare 200g di farina di soia, 300 g di farina bianca "00".
Per il pane integrale miscelare 200g di farina integrale, 100g di semola, 200 g di farina bianca "00".
Per il pane ai 5 cereali miscelare 200g di farina ai 5 cereali, 50g farina di segale, 50 g di farina integrale, 200 g di farina bianca "00".
Per il pane alle noci miscelare 400g di farina bianca "00", 100 g di farina integrale, e aggiungere 125g di gherigli di noce, 25 g di mandorle, 40g di miele.
Per il pane arabo 500g di farina manitoba, 1 cucchiaino di miele, stendere l'impasto abbastanza sottile ma senza esagerare, rivestire le placche con carta da forno cosparsa di semola rimacinata e inumidire le forme prima di cuocerle a 250 C per 10 minuti.
Per il pane di Kamut miscelare 300 g di farina di Kamut, 200 g di farina bianca "00".
RINFRESCO LIEVITO MADRE
Dosi per rinfresco settimanale:
100 g di lievito madre tolto dal frigo
100 g di farina "00"
50g di acqua di bottiglia.
Naturalmente secondo il lievito madre che si ha a disposizione bisogna rispettare le proporzioni.